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Sep 08, 2023

Nourriture boisson

Recouvert de confiture de pomme-beurre-oignon et couronné de cornichons et de salade de chou, le burger Over Yonder de la Caroline du Nord est un avant-goût de la montagne du Sud que vous pouvez préparer à la maison

Par Jennings Cool Roddey

7 juin 2023

photo : courtoisie de Over Yonder

À Over Yonder à Valle Crucis, en Caroline du Nord, les sols à l'intérieur du bâtiment des années 1800 grincent alors que les visiteurs se déplacent vers des tables à manger en bois. Le restaurant se trouve dans l'ancienne ferme des Taylor, l'une des familles fondatrices de cette petite ville. Mais aujourd'hui, c'est une tranche de simplicité de petite ville où la cuisine d'inspiration appalachienne et l'hospitalité du Sud se rencontrent. (Il se trouve également juste en haut de la route depuis le magasin général Mast d'origine.)

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"C'est une bénédiction car l'espace ici est vraiment ce qui fait d'Over Yonder ce qu'il est", déclare le chef-propriétaire Andy Long. En 2014, il a ouvert le restaurant avec les anciens propriétaires du Mast Farm Inn de Valle Crucis et l'a entièrement repris à l'amiable en 2016. Le menu d'Over Yonder adopte une approche moderne et décontractée de la cuisine du sud des Appalaches, et de nombreux ingrédients proviennent de fermes de la Caroline du Nord. Haut Pays.

Bien que le menu du restaurant ait changé au fil des ans, plusieurs plats sont restés depuis les premiers jours, dont le Over Yonder Pork Burger. "Nous avons décidé il y a longtemps que le burger était bien accueilli, et nous allions nous y tenir", dit-il. "Je ne pense pas que je pourrais l'enlever même si je le voulais."

Ce plat est différent des sandwichs au porc effiloché au barbecue pour lesquels les Carolines sont connues. Long broie la viande en une galette et la superpose avec des ingrédients audacieux et savoureux, y compris une confiture de pomme-beurre-oignon. "Il y a beaucoup de choses que vous ne trouveriez pas bonnes ensemble", dit Long, "mais cela fonctionne pour une raison quelconque." Il le sert avec des frites maison mélangées à de la graisse de porc et saupoudrées de romarin, de sel et de poivre.

Deux conseils du chef : évitez le grill et faites cuire ce burger dans une poêle en fonte sur la cuisinière. Et lavez-le avec du cidre de pomme - Long recommande le plus dur : Molley Chomper Cider de Lansing, Caroline du Nord.

1 cuillère à soupe. graisse ou huile de bacon

4 galettes de porc (les instructions suivent)

Confiture d'oignons (recette ci-dessous)

1 tasse de gouda fumé râpé

Salade Napa (la recette suit)

8 à 12 tranches de cornichons (la recette suit)

Sel casher au goût

4 petits pains, grillés

1,5 lb de porc haché

1 cuillère à soupe. paprika fumé

1 c. poivre blanc moulu

1 c. gingembre moulu

2 cuillères à soupe. moutarde jaune préparée

2 cuillères à soupe. sauce Worcestershire

5 à 6 oignons jaunes moyens, tranchés finement (environ 12 tasses d'oignons tranchés)

1 cuillère à soupe. huile végétale ou d'olive

1 petit bouquet de thym frais

1 tasse de vinaigre de cidre de pomme

1 tasse de beurre de pomme (le chef recommande le fait maison, Mast's ou Mama Dawn's)

1 c. sel casher

½ c. poivre noir

1 litre de concombres tranchés dans un pot Mason ou un contenant de charcuterie en plastique

4 gousses d'ail écrasées

1 c. flocons de piment rouge

2–3 feuilles d'aneth (facultatif)

2 tasses d'eau

1 tasse de vinaigre de vin de riz

6 cuillères à soupe. sucre

2 c. sel

2 cuillères à soupe. Moutarde de Dijon

2 cuillères à soupe. Sucre en poudre

¾ tasse de vinaigre de Xérès

1½ tasse d'huile de colza

Sel et poivre casher

½ tête de chou nappa, finement râpée

½ petit oignon rouge, émincé très fin

¼ tasse d'amandes fumées et tranchées (ou simplement grillées et tranchées)

Préparez les galettes : Mélangez les ingrédients. Diviser en 4 portions égales et former des galettes. Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire.

Faire la confiture d'oignons : Dans un grand faitout à feu moyen, ajouter les oignons, l'huile et le bouquet de thym. Remuer jusqu'à ce que les oignons commencent à libérer de l'humidité et deviennent parfumés mais ne commencent pas encore à brunir. Réduire à feu doux et couvrir avec un couvercle. Laisser cuire 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour s'assurer qu'ils ne brûlent pas.

Retirer le couvercle et retirer le bouquet de thym. Augmentez le feu et remuez.

Lorsque le liquide s'est presque évaporé, ajoutez le vinaigre. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la quantité de liquide soit réduite de moitié environ. Ajouter le beurre de pomme, le sel et le poivre.

Vous pouvez le laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, mais il est essentiellement fini, même s'il a meilleur goût le lendemain. Conservée au réfrigérateur, la confiture d'oignons peut se conserver environ 7 jours. Il fonctionne également très bien sur du porc et avec des plateaux de fromages.

Préparez les cornichons : dans un bocal ou un récipient de concombres, ajoutez de l'ail, des flocons de piment rouge et de l'aneth, le cas échéant.

Mélanger l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Chauffer sur la cuisinière ou au micro-ondes jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Versez délicatement de la saumure chaude sur le dessus du récipient et couvrez avec un couvercle hermétique.

Conserver au réfrigérateur. Les cornichons seront prêts 24 heures plus tard et seront bons pendant 3 ou 4 semaines.

Faire la salade de chou : Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre de Xérès. Ajouter lentement l'huile de canola jusqu'à homogénéité. Assaisonner la vinaigrette avec une pincée de sel et une pincée de poivre.

Dans un grand bol, mélanger le chou, l'oignon rouge et les amandes. Assaisonner avec plus de sel et de poivre et mélanger avec la vinaigrette.

Cuire et assembler les burgers : Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen/moyen-vif. Ajouter l'huile. Lorsqu'il scintille, placez délicatement 4 galettes de porc dans la poêle.

Cuire environ 5 minutes d'un côté, puis retourner les galettes. Lorsque les galettes atteignent une température interne d'environ 150°, retirer du feu, garnir de confiture d'oignons et de fromage (répartis entre les galettes) et couvrir la casserole avec un couvercle. Cela fera fondre le fromage et terminera la cuisson.

Une fois le fromage fondu, salez au goût et garnissez chaque galette de salade de chou Napa et de cornichons et placez-les dans des petits pains. Sers immédiatement.

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Recouvert de confiture de pomme-beurre-oignon et couronné de cornichons et de salade de chou, le burger Over Yonder de la Caroline du Nord est un avant-goût de la montagne du Sud que vous pouvez préparer à la maison

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